Le choix d’une bonne viande est devenu difficile ces dernières années. Il est donc extrêmement important de savoir ce que l’on recherche lorsqu’on sélectionne sa viande.

Le marché de la viande

Choisir une viande de bonne qualité est devenu de plus en plus difficile ces dernières années. Alors que de plus en plus de personnes choisissent d’acheter de la viande dans les supermarchés, les chaînes ont cherché à accroître leurs profits en faisant pression pour modifier les règles de l’industrie de la viande. Les définitions de ce qui est considéré comme « local », « frais » ou « fumé », entre autres, ont changé, ce qui signifie que votre viande peut ne pas être exactement ce qu’elle prétend être…

Il est donc extrêmement important de savoir exactement ce que vous recherchez lorsque vous sélectionnez vos viandes. Vous pouvez être sûr que vos papilles gustatives seront récompensées par votre diligence !

Règle d’or : parlez à votre boucher local !

Bien qu’il soit pratique d’acheter sa viande en faisant ses courses hebdomadaires, cela vaut vraiment la peine de faire un tour chez son boucher. Tout boucher digne de ce nom vous fournira de la viande de la meilleure qualité possible et vous donnera des conseils sur la façon de cuisiner le morceau de viande que vous achetez. Les temps et les méthodes de cuisson varient en fonction du morceau et de la proportion de chair et de graisse dans la viande. Votre boucher pourra vous aider à tirer le meilleur parti de votre viande chez la boucherie Côte & Côte.

Les spécificités du choix des viandes

Comment choisir ses viandes rouges ?

Les supermarchés utilisent des produits chimiques pour que la viande reste rouge vif. Ils élèvent également du bétail pour qu’il soit le plus maigre possible, afin que la viande soit la plus uniforme possible dans le magasin. La viande rouge fraîche non traitée devient marron et brune en très peu de temps et présente des quantités de graisse variables d’un morceau à l’autre. Pour obtenir la viande la plus savoureuse et la moins altérée possible, recherchez des morceaux plus foncés et présentant un marbre de graisse sur toute la longueur. N’ayez pas peur d’une épaisse couche de graisse à l’extérieur : c’est là que se trouve toute la saveur !

Comment choisir vos viandes de gibier

Règle générale : plus l’animal est jeune, plus la viande est tendre. Acheter du gibier en pleine saison signifie que l’animal a bénéficié d’une bonne alimentation naturelle dans la nature et, bien sûr, qu’il est plus frais. Pour que les stocks soient abondants, il se peut que vous deviez acheter votre gibier sur commande, alors soyez prévoyant et demandez à votre boucher bien avant la date à laquelle vous aurez besoin de la viande. Demandez à votre boucher combien de temps la viande a été suspendue – en général, plus elle est longue, mieux c’est.

Comment choisir vos viandes blanches

De nombreuses grandes entreprises du secteur de la viande veulent faire passer la viande pour de la viande locale, mais paient moins cher pour nourrir leurs animaux à l’étranger. Par conséquent, de nombreuses volailles naissent dans un pays, sont expédiées pour être nourries et élevées dans un autre pays, puis réexpédiées pour être abattues et préparées. Si votre rôti du dimanche a été plus loin que vous pendant vos vacances, cela va quelque peu à l’encontre de l’intérêt d’acheter de la viande locale pour réduire l’empreinte carbone. Votre boucher sera en mesure de vous dire exactement où votre volaille a été élevée depuis sa naissance. Les poulets élevés en plein air ont la meilleure saveur et sont traités de la manière la plus humaine. Évitez toute viande grisonnante, un blanc éclatant (parfois teinté de rose) est le signe d’une viande blanche fraîche. Des fibres musculaires serrées et uniformes signifient que la viande a eu une vie saine.

Qu’il s’agisse de viande rouge, de gibier ou de viande blanche, les chefs de La Belle Assiette utilisent toujours des viandes de la meilleure qualité, provenant de sources locales garanties.